今回は、日本で古くから愛されてきた干し柿について、保存方法別の保存可能期間をご紹介していきたいと思います。干し柿は、すぐに傷んでしまう生の果物を、できるだけ長期保存できるように加工されているのだから、「腐らない」と考えている人もいるようです。しかし、この考えは大きな間違いであり、保存性を考慮されて加工されている干し柿も、永遠に食べられる状態を保ち続けるわけではありません。そもそも、状態的には「腐っている（現実には発酵している）」と言っても良い、納豆などの発酵食品もきちんと賞味期限が設定されています。
干し柿については、保存性を向上させることも加工の目的の一つなのですが、これ以外にもそのままでは食べられない「渋柿」について、干すことで渋みを抜いて、美味しく食べられるようにすることが主目的となっています。内部の水分が抜けていくことで、糖度が上がる、渋柿に含まれる水溶性のタンニンを干すことで不溶性に変える（これによって渋みが無くなる）ことによって、長期保存を可能にしながら美味しく食べられるようになるのです。
ただ、この干し柿については、皆さんが考えている以上に保存期間が短いという特徴があるので注意が必要です。そこでこの記事では、干し柿が「干している間は腐らない」理由や完成した干し柿について、保存方法別の保存可能期間を解説します。
干し柿が「干している間」に腐らない理由
それではまず、干し柿の製造工程において、外に干している間に柿が傷んで腐ってしまうということがない理由をご紹介していきます。
柿に限らないのですが、生のままの果物は、その他の食品と比較しても「傷むのが早い」というイメージを持っている方が多いのではないでしょうか？実際に、多くの果物は、収穫後に常温で保存した場合、数日以内で食べきる必要があるとされています。柿についても、保存状態にも寄りますが常温では3〜5日程度で食べきるようにとされています。
しかし、干し柿にする場合には、加工期間も含めると約2週間から4週間（14〜30日程度）と、その保存可能期限が圧倒的に長くなるのです。それでは、生の柿は3～5日で傷むとされているのに、最長1カ月程度も干して置けるのはなぜなのでしょうか？ここでは、干し柿が加工している間に腐らない理由をご紹介します。
干し柿の一般的な加工工程と腐らない理由
干し柿は、収穫した柿をそのまま軒先などに吊るしておくだけで完成すると考えている人もいますが、そこまで単純ではありません。干し柿が、加工工程の中で傷むことなく、美味しく出来上がるのは、きちんとした処理がなされていることも大きいのです。一般的な干し柿は、以下のような工程で加工されていきます。
- STEP1 収穫
完全に熟していない硬い渋柿を選んで収穫します。 - STEP2 下処理と殺菌
ピーラーや包丁で全体の皮をきれいに剥き、殺菌処理をします。殺菌は、熱湯に数秒浸すという方法の他、硫黄燻蒸を行いカビや黒変を防ぐといった地域もあります。 - STEP3 吊るしと乾燥
枝やヘタの部分に紐を結び付け、干す工程に進みます。柿同士が触れ合わないように間隔をあけ、雨が当たらない風通しの良い日陰で1～3週間ほど乾燥させます。 - STEP4 もみ作業＆仕上げ
柿の表面が乾いてきた時に、中身を均一にするため手で優しく揉みます。その後、柿の渋が抜け、糖分が表面に出てくることで白い粉状のものが付着した状態になります。これで完成です。
干し柿は、一般的に上記のような加工工程を経ることで完成します。生の柿は常温状態で保存した場合、3～5日で傷んでしまうと紹介しました。そう聞くと、上記のような加工工程を経ていくうちに、柿が腐ってしまうのではないかと不安に感じてしまいますよね。それなのに、1カ月程度干した柿は、「干し柿」として美味しく食べられるのです。
干し柿が、加工の工程で腐らないのは、以下のようなことが要因となっています。
- ①水分の減少
干し柿が加工中に腐らない最も大きな要因は、乾燥にあります。干し柿は、太陽光と冷たい風によって柿の中の水分を蒸発させます。食べ物を腐敗させる菌は、生きるために水分が必要で、これが少ないと増えることができません。つまり、乾燥によって菌の増殖を防げるため、腐らないという結果になるのです。 - ②表面の膜
先程紹介した通り、渋柿は皮をむいて干します。その結果、柿の表面がすぐに乾くことになり、菌が取り付くことができないようなカチカチのバリアの様な膜ができ、傷みにくくなるのです。 - 高い糖度
干し柿にすると、柿内部の水分が蒸発して少なくなります。その結果、柿の内部は甘い糖分がどんどん濃くなり、菌が育ちにくい環境になるのです。 - 消毒、殺菌
干し柿を作る時には、皮をむいた後、消毒・殺菌の工程が挟まれます、熱湯にくぐらせたり、焼酎に浸けることで、いったん菌の数を少なくしています。そしてその後、乾燥や糖度を高めることで菌が増えにくい環境を作るため、腐りにくくなるのです。
干し柿は、上記のようなさまざまなことが要因となり、自然環境で干していても腐らずに済むのです。ただ、製造工程にちょっとした失敗があれば、カビの繁殖を招いたり、腐敗してしまうことがあります。例えば、悪天候なのに、屋外に干しておく、柿同士が触れ合う状態で干しているなど、間違った加工方法を採用するとすぐに傷んでしまいます。
干し柿の保存方法と保存可能期間
それでは、完成した干し柿について、保存方法とそれぞれの方法で保存した時の保存可能期間をご紹介していきます。冒頭でもご紹介していますが、干し柿は、加工している間は傷まないのですが、完成した干し柿は一生傷まずに食べられる状況を維持し続けるわけではないのです。それどころか、保存方法によっては、驚くほど速く傷んでしまう可能性があるので注意が必要です。
ここでは、常温、冷蔵、冷凍、それぞれの保存の仕方と、それぞれの環境下で保存した時の保存可能期間をご紹介します。
干し柿を常温保存する場合
まずは、干し柿を常温で保存する場合です。干し柿は、「保存食」というイメージを強く持っている方がいるため、何も考えずに常温状態で放置しているという姿を見かける機会も多いです。常温状態で保存しておけば、食感や甘みに変化が起きにくい点が大きな魅力になります。
ただ、干し柿本来の美味しさを楽しめる反面、冷蔵や冷凍と比較すると、保存期間が短くなります。先程から紹介しているように、完成した干し柿は、食べごろ状態を一生維持してくれるわけではありません。それどころか、湿気に非常に弱い食べ物で、正しく保存ができていないと、すぐにカビが生えてダメになってしまうのです。
干し柿を常温保存する場合は、一つ一つラップやキチンペーパーで包みましょう。そしてその後、風通しが良い、直射日光の当たらない場所で保管するようにしてください。ただ、この方法で保存したとしても、常温保存では2～3日程度が保存期間の目安とされているなど、傷むのは早いです。特に、水分がしっかりと抜けていない干し柿は、もっと早くダメになる可能性があるので、水分が抜けているかどうかは慎重に確認しましょう。
干し柿を冷蔵保存する場合
次は冷蔵保存です。常温保存と比較すると、保存期間が長くなります。
ただ、干し柿を冷蔵保存する時には、乾燥やニオイ移りに注意しなくてはいけません。冷蔵庫に入れる干し柿は、ラップやキッチンペーパーで包む必要があるのですが、この際、きちんと密閉された状態になっていないと、乾燥が進んでしまい、硬くなっていきます。また、干し柿はニオイ移りがしやすいので、冷蔵庫内の他の食品のニオイが移ってしまい、食べた時に違和感を感じるようになることもあるので注意しましょう。
一つ一つの柿をラップなどで包み、その後ジッパー付きの保存袋に入れ、内部の空気を抜いてからきちんと密閉してください。そして、その状態で野菜室に入れて保存すれば、1週間から最長1カ月程度は保存可能だと思います。
干し柿を冷凍保存する場合
最後は、冷凍庫で保存するという方法です。食品を長期保存する方法としては、冷凍が最も優れていると言えます。一度に食べきれないほどのたくさんの干し柿がある場合には、冷凍庫で保存しながら少しづつ食べると良いでしょう。
干し柿を冷凍保存する時は、まず一つ一つをラップやキッチンペーパーで包みますしょう。その後、ジップロックなどの保存袋に入れ、中の空気をしっかりと抜き、冷凍庫の中に入れればOKです。冷凍庫の中で保存しておけば、半年から1年程度は保存できるようになります。
食べる際は、冷凍庫から出し、ラップを外した状態で常温解凍する、もしくはラップをしたままの状態で冷蔵庫に入れ直し5～6時間ほど自然解凍させると良いです。
まとめ
今回は、日本の秋や冬を代表する名物である干し柿について、加工の途中で腐ってしまわない理由や保存方法ごとの保存可能期間について解説しました。
干し柿は、柿を長期保存するための加工方法というイメージが強いため、完成した干し柿も長く食べられる状態を維持し続けると考えている方が多いです。しかし、記事内でご紹介した通り、完成した干し柿は、常温状態で保存する場合、3～5日程度で食べきるようにとされているように、そこまで長持ちする食品ではないのです。これは、干し柿が湿気に弱いという性質を持つため、家の中の暖かい部屋に移動させたときには、カビの繁殖などを招いてしまう恐れがあるからです。
ただ、生の柿と比較すると、加工期間を含めれば1カ月以上も食べられる期間が延びるわけなので、保存食としては優れていると言えるでしょう。冷蔵や冷凍で保存すれば、1カ月以上保存することも可能なので、生の柿よりは長期保存に向いているのは確かです。